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Vegan Camembert

For years I heard about people making their own vegan cheese varieties. For pizza and cooking I was happy enough with Wilmersburger and unsweetened vegan yogurt, but when white mold cheeses like Happy White became available at Maran Vegan and other places I was delighted and, considering the price and limited availability, quite motivated to make my own vegan cheese.

Last year stood in the sign of hard cheese production (daily saline bathes), with a similar basic recipe but without the white mold. Eventually that phase passed, my fridge still features a few loaves from that time. They are nice but more like parmesan cheese (very hard) and less like Appenzeller or Bergkäse. I like moldy cheese even better, and the more microorganisms the more fun ;-)

It all begins with Okara from my soy milk production. After adding lactic acid cultures this mixture ferments for a day in the open, then for a few days in the fridge. I assume you can also buy cultures, I made mine more or less after miyoko Schinner's recipe germinating seeds, fermenting in water for a few days, filtrating off the seeds for making bread and using the rest as "rejuvelac" for the cheese.

To kill unwanted germs I usually heat the mexiture in the microwave for about 5 minutes. Of course it has to cool down so the penicillium spores don't suffer the same fate.

In the meantime the cashews are ground, preferably with a dash of olive oil. For this I recommend a Moulinette (nut grinder), probably an ultra mixer would also work. The downside of the special nut grinder is, that it still takes an inordinate amount of time since you can't use it for more than 9 seconds and then have to wait a few minutes until it is operable again, otherwise it might burn (and it does smell even before). This will take some time. The end result should look somewhat like almond paste (marzipan), which explains the original motivation for the nut grinder (why is there no commercially available xylitol marzipan?)

When the cashew paste is done it is kneaded with the cooled down okara, salt and olive oil to taste. This can partly be done in the grinder, probably even better in the case of an ultra mixer. Then a loaf is formed and inoculated with the fungus spores (penicillium candidum/camemberti) by sprinkling, spraying, or rubbing.

The raw cheese loaf is loosely packed in paper and regularly turned around, preferably daily. There are a few problems I haven't fully solved yet:

Veganer Camembert

Ich hörte seit Jahren von Menschen, die ihre eigenen veganen Käse machten. Für die Pizza und zum Kochen reichte mir Wilmersburger oder ungesüßtes Sojajoghurt, aber als Weißschimmelkäse wie Happy White bei Maran Vegan auftauchten, war ich hingerissen und angesichts des Preises und der bedingten Verfügbarkeit motiviert, selbst zur Käseproduktion zu schreiten.

Das Vorjahr stand mehr im Zeichen der Hartkäseproduktion (mit täglichen Salzbädern), mit einem ähnlichen Grundrezept aber ohne die Schimmelkultur. Da ich aus dieser Zeit noch Laibe im Kühlschrank habe, ist das derzeit keine Hauptbeschäftigung mehr. Schimmelkäse finde ich auch lustiger. Es ist auf jeden Fall abenteuerlicher, je mehr Mikroorganismen um das Substrat kämpfen ;-)

Im Prinzip beginnt das Ganze mit Okara aus der eigenen Sojamilchproduktion. Diesem wird die Milchsäurekultur zugesetzt und eventuell einen Tag ausserhalb, danach mehrere im Kühlschrank fermentiert. Vermutlich sind solche auch käuflich erwerbbar, ich habe nach Miyoko Schinners Rezept Körner gekeimt, in Wasser angegoren, abgesiehen und zur Resteverwertung die Körner im Brot verarbeitet.

Um unerwünschte Keime abzutöten, erhitze ich das Okara dann in der Mikrowelle ca. 5 Minuten. Natürlich muss es danach abkühlen, damit die Schimmelpilze nicht das selbe Schicksal erleiden.

Inzwischen werden die Cashewnüsse gerieben, am Besten mit einem Schuss Olivenöl. Dazu eignet sich eine Moulinette (Nussmühle), vermutlich auch ein Ultramixer. Die Nussmühle hat den Nachteil, dass sie nach 9 s Betrieb mindestens 2 min Pause braucht, das dauert also einige Zeit. Am Ende sollte das Produkt marzipanähnlich aussehen, die ursprünglichste Verwendung der Nussmühle wäre damit wohl geklärt (warum wird eigentlich kommerziell kein Marzipan mit Xylitol angeboten?)

Wenn das Nussmus fertig ist, wird es mit Salz und Okara vermischt und verknetet, das geht teilweise schon in der Nussmühle, vermutlich in einem Ultramixer noch besser. Dann wird ein Laib geformt und mit Weißschimmelkultur (penicillium candidum/camemberti) bestreut, besprüht oder eingerieben.

Der Käserohling wird in Papier (Käsepapier oder Backpapier) eingeschlagen und regelmäßig gewendet, am besten täglich. Dabei gibt es einige Probleme, die sich mir jedes Mal wieder stellen:

(1. exif )


Fermentiertes Okara/fermented okara

(2. exif )

Fermentiertes Okara/fermented okara

Penicillium Candidum (penicillium camemberti) aus Corinna Leidingers Shop

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Penicillium Candidum (penicillium camemberti) aus Corinna Leidingers Shop http://www.kaesereibedarf-leidinger.com/epages/62318676.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/62318676/Products/005HEC

Nussmühlen (Moulinettes) verschiedener Firmen

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Nussmühlen (Moulinettes) verschiedener Firmen

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ACHTUNG: Kurzzeitbetriebsdauer bei den meisten Geräten unter 10s!

(6. exif )

ACHTUNG: Kurzzeitbetriebsdauer bei den meisten Geräten unter 10s!

(7. exif )


das fermentierte Okara wird noch einmal aufgekocht, um unerwwünschte Keime zu zerstören

(8. exif )

das fermentierte Okara wird noch einmal aufgekocht, um unerwwünschte Keime zu zerstören

... sollte dann wie Marzipan aussehen

(9. exif )

... sollte dann wie Marzipan aussehen

Abgekühltes fermentiertes Okara, Nussmus, Salz und Olivenöl verkneten ...

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Abgekühltes fermentiertes Okara, Nussmus, Salz und Olivenöl verkneten ...

... und mit Schimmelpilzkultur bestreuen (alternativ wird auch empfohlen, die Sporen in Flüssigkeit zu lösen und aufzusprühen, das ist mir meist zu viel Aufwand)

(11. exif )

... und mit Schimmelpilzkultur bestreuen (alternativ wird auch empfohlen, die Sporen in Flüssigkeit zu lösen und aufzusprühen, das ist mir meist zu viel Aufwand)

Danach wird der Laib zum Reifen gestellt - der schwierigste Teil, optimal wären wohl 13 - 15 Grad. Bei wärmeren Temperaturen fault die Mischung leicht (das hat mich einige Batches gekostet ;-)), im Kühlschrank funktioniert es, dauert aber einige Wochen. Dafür sind dort auch keine Insekten./Auch die (Luft-)feuchtigkeit ist nicht so einfach: ganz ohne wächst der Schimmel nicht (cf. Trocknen als Konservierungsmethode), wenn es zu feucht ist auch nicht, da wachsen auch eher Fäulnisbakterien und angeflogene Sporen. Daher lasse ich das Papier anfangs offen und schlage es nach ein paar Tagen unter, wenn die Oberfläche trocken ist; wenn der Käse zu trocken wird, kommt Plastikfolie oder ein Sackerl drumherum./===/Afterwards the cheese loaf gets to ferment with the fungus - the most difficult part both with regards temperature, humidity, and also hygiene./From what I gather ideal fermentation temperature would be around 13 ° C. However, if the environment is too warm, putrefactive (foul) bacteria will take over, I lost a few batches that way. The fridge is a bit too cool so it takes a few weeks, but at least there are no insects./Humidty is also critical: too little and the fungus won't grow at all, too much and other microorganisms will dominate. Therefore I usually let the loaf sit in the fridge half-open as in the picture until the skin is dry, then the paper is wrapped around completely. If it gets too dry plastic wrap or a baggie is used.

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Danach wird der Laib zum Reifen gestellt - der schwierigste Teil, optimal wären wohl 13 - 15 Grad. Bei wärmeren Temperaturen fault die Mischung leicht (das hat mich einige Batches gekostet ;-)), im Kühlschrank funktioniert es, dauert aber einige Wochen. Dafür sind dort auch keine Insekten.

Auch die (Luft-)feuchtigkeit ist nicht so einfach: ganz ohne wächst der Schimmel nicht (cf. Trocknen als Konservierungsmethode), wenn es zu feucht ist auch nicht, da wachsen auch eher Fäulnisbakterien und angeflogene Sporen. Daher lasse ich das Papier anfangs offen und schlage es nach ein paar Tagen unter, wenn die Oberfläche trocken ist; wenn der Käse zu trocken wird, kommt Plastikfolie oder ein Sackerl drumherum.
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Afterwards the cheese loaf gets to ferment with the fungus - the most difficult part both with regards temperature, humidity, and also hygiene.

From what I gather ideal fermentation temperature would be around 13 ° C. However, if the environment is too warm, putrefactive (foul) bacteria will take over, I lost a few batches that way. The fridge is a bit too cool so it takes a few weeks, but at least there are no insects.

Humidty is also critical: too little and the fungus won't grow at all, too much and other microorganisms will dominate. Therefore I usually let the loaf sit in the fridge half-open as in the picture until the skin is dry, then the paper is wrapped around completely. If it gets too dry plastic wrap or a baggie is used.

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In the fridge, playing with friends

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In the fridge, playing with friends

Frisches Okara vor dem Fermentieren mit Milchsäurekulturen ("Brottrunk")/===/Fresh okara, ready for fermentation with lactic acid bacteria ("rejuvelac")

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Frisches Okara vor dem Fermentieren mit Milchsäurekulturen ("Brottrunk")
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Fresh okara, ready for fermentation with lactic acid bacteria ("rejuvelac")


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