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FOR EVERY GIRL WHO THROWS OUT HER E-Z-BAKE OVEN, THERE IS A BOY WHO WISHES TO FIND ONE.

Brotrezept Alexander Ölzant

Mein "klassisches" Rezept mit dem selbstgezogenen Sauerteig wird Dir am meisten bringen, wenn Du auch regelmäßig alle 1 - 2 Wochen bäckst, und bis sich der Sauerteig mit der richtigen Mischung aus Hefepilzen und Milchsäurebakterien gut eingependelt hat, kann es ein paar Wochen dauern. Wenn Du mutig bist, kannst Du auch selber Roggenmehl (eventuell mit etwas gemahlenem/gestossenem Kümmel, angeblich fördert der das Kulturwachstum) ansetzen, es könnte aber bei den ersten Versuchen vor dem Backen etwas faulig riechen (nach dem Backen, besonders wenn Du Fertigsauerteig und/oder Milchsäure zusetzt, macht das aber nichts mehr).

Meinen Sauerteig ziehe ich normalerweise nur mit Roggenmehl und nehme den Ansatz für die nächste Woche vor Zugabe des Weizenmehls weg; reines Roggenbrot ohne Weizenmehl ist aber fast nicht zu machen, das klebt nicht ausreichend und wird eher fladenartig.

Als Schnell-/Instantvariante ohne "lebenden" Sauerteig würde ich empfehlen, Sauerteigextrakt oder Flüssigsauerteig in der empfohlenen Menge (gibt es ja im Supermarkt oder Bioladen) zu verwenden, und eventuell noch etwas Milchsäure zuzusetzen (von der 70-%igen sollte ein Esslöffel pro kg Mehl reichen). Das macht einen recht authentischen Geschmack und spart die 3 - 6 h Gehzeit, bei Hefe + Sauerteigextrakt sollten 30 + 30 min. reichen.

Beim Gewürz bin ich meist recht konservativ - klassisches Brotgewürz, ursprünglich vorgemahlen von Kotanyi, heute selbstgemahlen (ist vermutlich billiger). Es lassen sich aber natürlich viele Möglichkeiten realisieren, ich habe mit dem Ansatz (allerdings etwas weniger Salz und dafür mehr orientalischen Gewürzen) auch schon Früchtebrot gemacht. Mit weniger Wasser lassen sich auch Laibe formen, mir ist die "flüssige" Variante in der Form aber lieber.

Ansatz

Rezept

Roggensauerteig mit Roggenmehl und etwa der Hälfte des Wassers zu einem Teig anmachen, 3 - 6 Stunden stehen lassen, zwischendurch mehrmals niederkneten - er ist so weit, wenn er übergeht bzw. überginge; ein fester Sauerteig braucht länger, und in der Wärme geht es schneller, allerdings darf er auf keinen Fall über 37 o bekommen, sonst gehen sowohl Hefe als auch Bakterien ein und der Ansatz ist kaputt.

Ca. 150 ml Ansatz für das nächste mal wegnehmen (kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, allerdings nicht zu kalt - frieren ruiniert ihn auch); angeblich lässt sich Sauerteig auch gut trocknen.

Weizenmehl, Salz. Gewürze zugeben, mit dem restlichen Wasser einen Teig kneten, der sich gerade noch ausgiessen lässt, Sonnenblumenkerne (oder sonstige Nüsse, Kerne, geröstete Zwiebel, ...) zugeben, in eine Form mit Backpapier giessen.

30 - 60 min. rasten lassen, danach 150 Minuten bei 180 o C mit Ober- und Unterhitze backen (bei Umluft ca. 160 o C).

brot (weizen, roggen, salz, trockenhefe, kreuzkuemmel, pfeffer, kardamom, piment)/public

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brot (weizen, roggen, salz, trockenhefe, kreuzkuemmel, pfeffer, kardamom, piment)
public

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Kruste: Rohrzucker, Salz (naechstes Mal weniger davon)

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Kruste: Rohrzucker, Salz (naechstes Mal weniger davon)

jetzt auch formatfuellend ...

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jetzt auch formatfuellend ...

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walnut bread experimental shot

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walnut bread experimental shot

bierweckerl/1/2 kg Roggenmehl                                                               /1 Packerl Packpulver                                                            /2 Kaffeelöffel Salz                                                          /1 Flasche Bier                                                                  /                                                                                /einfach alles zusammen werfen, weckerl formen, mit salz/kümmel od.           /ähnlichem bestreuen                                                          /dann 25-30 min bei 200 grad im rohr backen.                                     /courtesy of margit

(7. exif )

bierweckerl

1/2 kg Roggenmehl
1 Packerl Packpulver
2 Kaffeelöffel Salz
1 Flasche Bier

einfach alles zusammen werfen, weckerl formen, mit salz/kümmel od.
ähnlichem bestreuen
dann 25-30 min bei 200 grad im rohr backen.

courtesy of margit

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Frankenstein bread with large cracks

(10. exif )

Frankenstein bread with large cracks

Nussbrot, Roggenbrot/(Sauerteig)/public

(11. -> - exif )

Nussbrot, Roggenbrot
(Sauerteig)
public

1 kg whole meal wheat flour/1 kg whole meal rye flour/400 g blanched almonds/200 g walnuts/400 g skinned hazelnuts/400 g mini figs/~ 300 g raisins/~ 150 g dried apples/rye leaven from the week before (no yeast *proud*)/spices (salt, cumin, koriander, cinnamon and ginger to taste)/leaven left to ferment with rye and water overnight, after taking away a portion for the next week wheat is kneaded in with water, left to ferment until it drips over the border of the kneading basin (Weidling)./all the dried fruit and nuts are worked into the dough, except for the almonds, which are supposed to stick to the outside - it more or less worked to put half in the pan liner and sprinkle the other half on top./bake at 200 o C for 120 mins

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1 kg whole meal wheat flour
1 kg whole meal rye flour
400 g blanched almonds
200 g walnuts
400 g skinned hazelnuts
400 g mini figs
~ 300 g raisins
~ 150 g dried apples
rye leaven from the week before (no yeast *proud*)
spices (salt, cumin, koriander, cinnamon and ginger to taste)

leaven left to ferment with rye and water overnight, after taking away a portion for the next week wheat is kneaded in with water, left to ferment until it drips over the border of the kneading basin (Weidling).
all the dried fruit and nuts are worked into the dough, except for the almonds, which are supposed to stick to the outside - it more or less worked to put half in the pan liner and sprinkle the other half on top.
bake at 200 o C for 120 mins

public

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public

public

(14. exif )

public

noch 210 Minuten

(15. exif )

noch 210 Minuten

noch 210 Minuten ...

(16. exif )

noch 210 Minuten ...

unerwuenschte Wirkungen

(17. exif )

unerwuenschte Wirkungen


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